ကြက်အစာစက်များသည် အစာ၏ အာဟာရဓာတ်ကို မည်သို့ထိန်းသိမ်းပေးပါသနည်း။

အာဟာရဓာတ်ကို ထိန်းသိမ်းရန်အတွက် ဘာကြောင့် ပဲလက်(လက်)အပူချိန်နှင့် ပြုပြင်ခြင်းထိန်းချုပ်မှုများသည် အရေးပါပါသနည်း။

အပူဓာတ်ဖြင့် ပြုပြင်ခြင်းတွင် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များ၏ စတားချ်ကိုဂျယ်လ်ပြုလုပ်ရန် ရေနှင့်အပူချိန်ကို မျှတစွာထိန်းညှိခြင်းဖြင့် အပူဒဏ်ခံရသော အာဟာရဓာတ်များကို မပျက်စီးစေရေး

ငါတို့က စတီးမ်အခြေအနေကို ပြောနေကြချိန်မှာ ဒါကို အတိအကျလုပ်ဖို့ဆိုတာက ကွဲပြားမှုကို ဖန်တီးပေးပါတယ်။ ဒီလုပ်ငန်းစဉ်က ကျွေးရိုးဓာတ်ကို ပို၍ အစာချေလွယ်အောင် ပြောင်းလဲပေးပြီး နူးညံ့တဲ့ အာဟာရဓာတ်တွေကို ထိန်းသိမ်းပေးပါတယ်။ အများစုကတော့ စက္ကန့် ၃၀ ခန့်ကြာအောင် စင်တီဂရိတ် ၈၀ မှ ၉၀ အကြား အပူချိန်ကို အကောင်းဆုံးလို့ တွေ့ကြပါတယ်။ ဒီအပူချိန်အတွင်းမှာ အစားအစာရဲ့ အစိတ်အပိုင်းတွေကို လုံလောက်အောင် နူးညံ့စေပြီး ပရိုတင်းဖွဲ့စည်းပုံကို မပျက်စီးစေပါဘူး။ ဒါပေမယ့် စင်တီဂရိတ် ၉၅ ကျော်သွားရင်တော့ အရာရာက မြန်မြန်ဆိုးဝါးစတင်ပါတယ်။ Maillard တုံ့ပြန်မှုက စတင်လာပြီး lysine နှင့် အရေးကြီး အမိုင်နိုအက်ဆစ်များကို ပျက်စီးစေပါတယ်။ နောက်တစ်ဖက်မှာ အပူချိန်က စင်တီဂရိတ် ၇၅ အောက်ကျသွားရင် ကျွေးရိုးဓာတ်က မှန်မှန်ကန်ကန် ဂျယ်လ်ပျော့မသွားပါဘူး - တစ်ခါတလေမှာ ၁၀% ပြောင်းလဲမှုပဲ ဖြစ်ပြီး ဒါက အရင်းအမြစ်တွေကို ကုန်ကျမှုနဲ့ တိရစ္ဆာန်တွေရဲ့ စွမ်းဆောင်ရည်ကျဆင်းမှုကို ဖြစ်စေပါတယ်။ ယနေ့ခေတ်စက်ပစ္စည်းတွေက စတီးမ်ဖိအားကို အလိုအလျောက် ချိန်ညှိပေးပြီး အစားအစာတွေက ရေဓာတ်ကို ညီညာစွာစုပ်ယူနိုင်အောင် လုပ်ဆောင်ပေးပါတယ်။ ဒါက တန်ဖိုးရှိတဲ့ အာဟာရဓာတ်တွေ ဆုံးရှုံးမှုကို ကာကွယ်ပေးသလို ထုတ်လုပ်မှုကို ရပ်တန့်စေနိုင်တဲ့ မှိုနဲ့ပိတ်ဆို့မှုတွေကိုလည်း ကာကွယ်ပေးပါတယ်။

ဗီတာမင် A၊ လိုင်ဆင်နှင့် ဖိုင့်စေးတို့၏ တည်ငြိမ်မှု စံချိန်များ - ကြက်အစာစက်တွင် အပူချိန်ထိန်းချုပ်မှုကို တိကျစွာပြုလုပ်ခြင်းဖြင့် ဆုံးရှုံးမှုများကို အများဆုံး ၄၀% အထိ လျော့နည်းစေပါသည်

အဓိကအာဟာရဓာတ်များကို ထိန်းသိမ်းပေးသည့် ဦးတည်ထားသော အပူချိန်ထိန်းညှိမှု

• အပူပေးပြီး အစားအစာကို 95°C အစား 85°C တွင်ထားပါက ဗီတာမင် A ထိန်းသိမ်းမှုသည် 60% မှ 92% အထိ တိုးတက်လာသည်
• အပူပေးခြင်းကာလကို တစ်ဝက်ခန့်လျှော့ချလိုက်ပါက လိုင်ဆင်ဆုံးရှုံးမှုသည် 15% မှ 9% အထိ ကျဆင်းသွားသည်
• ပီလက်တင်ပြုလုပ်မှုကို 90°C အောက်တွင်ထားပါက ဖိုင့်စေးလုပ်ဆောင်မှုသည် 85% အထက်တွင် ဆက်လက်ရှိနေသည်

သုတေသနပြုသော အစာထုတ်လုပ်မှုဆိုင်ရာ သိပ္ပံနည်းကျ သုတေသနများအရ အပူချိန်မြင့်မားစွာဖြင့် ကုသခြင်းများနှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက အပူပေးခြင်းအဆင့်တွင် အပူချိန် 90°C အောက်တွင် ထားခြင်းဖြင့် အာဟာရဓာတ်များ တဖြည်းဖြည်းပျက်စီးမှုကို 30–40% အထိ လျော့နည်းစေပါသည်။ ၎င်းသည် အင်ဇိုင်းများ၏ အပူဖြင့်ပျက်စီးခြင်းနှင့် အဆီဓာတ်များ အောက်ဆီဂျင်ဖြင့်တုံ့ပြန်ပျက်စီးခြင်းများကို ကာကွယ်ပေးပြီး ကြက်များ၏ ကြီးထွားမှုနှုန်းနှင့် အစာပြေပြီး ပြောင်းလဲမှုအချိုးတို့တွင် အတိုင်းအချက်အလက်များဖြင့် တိုးတက်မှုကို တွေ့ရသည်

အပူနှင့် ယန္တရားအလိုက် ဖိအားများကို အနည်းဆုံးဖြစ်စေသည့် ကြက်အစာစက်ဒီဇိုင်း အင်္ဂါရပ်များ

အပ်ရောနှောမှုနည်းပါးသော ကနဦးအပူပေးကိရိယာများနှင့် အမြန်နှုန်းပြောင်းလဲနိုင်သော အပူပေးကိရိယာများ - ပရိုဘိုင်အိုတစ်များနှင့် သံလွင်အမိုအက်စစ်များကို ကာကွယ်ပေးခြင်း

ခေတ်မီကြက်အစာထုတ်လုပ်ရေးစက်ပစ္စည်းများတွင် အထူးဒီဇိုင်းပြုလုပ်ထားသော ပတ်ဝန်းကျင်နှိမ့်ပါးမှုကို ဖြည့်စွက်ပေးသည့် ကိရိယာများ (preconditioners) ကို ပါဝင်စေပြီး ၎င်းတို့သည် ထိန်းချုပ်ထားသော အလျင်များဖြင့် လည်ပတ်သော ပတ်ဝန်းကျင်နှိမ့်ပါးမှုကို ဖြည့်စွက်ပေးသည့် ကိရိယာများ (paddles) များကို ပါဝင်စေပါသည်။ ဤဒီဇိုင်းများသည် ရှေးဟောင်း mixer မော်ဒယ်များနှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက ရောစပ်ချိန်တွင် အပူချိန်တက်ခြင်းကို စင်တီဂရိဒ် ၃၀ ခန့် လျှော့ချပေးနိုင်ပါသည်။ အပူချိန်လျှော့ချခြင်းသည် Bacillus subtilis ကဲ့သို့သော အကျိုးပြုဘက်တီးရီးယားများကို ကာကွယ်ရန် အထူးအရေးပါပါသည်။ အဘယ်ကြောင့်ဆိုသော် အပူချိန် ၅၀ ဒီဂရီထက်ကျော်လွန်ပါက ဤမျိုးကွဲများသည် သေဆုံးလာကြပါသည်။ အလျင်ကို ချိန်ညှိနိုင်သော conditioner များနှင့် ပေါင်းစပ်ပါက စက်ရုံလည်ပတ်သူများသည် အငွေ့ပေါ်တွင် ပါဝင်သော ပါဝင်ပစ္စည်းများနှင့် ဓာတုဓာတ်ပြုမှုကို အတိအကျ ထိန်းချုပ်နိုင်ပါသည်။ ဤသို့ပြုလုပ်ခြင်းဖြင့် စားခြင်းအတွက် ပိုမိုကောင်းမွန်သော အာဟာရရရှိစေရန် စတားချ်ကို ကျွမ်းရန် အပူပေးခြင်းကို ရရှိစေပြီး စင်သလိပ် lysine ဆုံးရှုံးမှုကို ၅% အောက်တွင် ထိန်းထားနိုင်ပါသည်။ စနစ်တွင် တပ်ဆင်ထားသော စိုထိုင်းဆခွဲခြားသည့် ကိရိယာများသည် လုပ်ငန်းစဉ်တစ်လျှောက် အဆက်မပြတ် ချိန်ညှိမှုများကို ခွင့်ပြုပေးပါသည်။ ဤသို့ပြုလုပ်ခြင်းဖြင့် အပူစုပုံမှုများ မဖြစ်ပေါ်စေရန် ကာကွယ်ပေးပြီး ရိုးရာ အစာထုတ်လုပ်မှုစနစ်များတွင် အပူခံများသော ပါဝင်ပစ္စည်းများ၏ အချိုး ၄ ပုံ ၁ ပုံကို ပျက်စီးစေသည့် ပြဿနာကို ကာကွယ်ပေးပါသည်။

အအေးပေးခြင်းနှင့် အစိုဓာတ်လျော့ချခြင်း ပေါင်းစပ်မှု - ပီလက်(ဂွိုက်)များပြီးနောက် အာဟာရဓာတ်အောက်ဆီဒိုင်းဖြစ်ခြင်းနှင့် အင်ဇိုင်းပြန်လည်တက်ကြွလာမှုဆုံးရှုံးမှုကို ကာကွယ်ပေးခြင်း

အတွင်းသို့ စီးဝင်သောလေနည်းပညာကြောင့် ဖြတ်တောက်မှုလိုင်းများထဲသို့ ပေါင်းစပ်ထားသည့် အအေးပေးစနစ်များသည် ပဲလက်များ၏ အပူချိန်ကို စင်စစ်ရောက်အောင် စင်ကြယ်စွာ ၉၀ ဒီဂရီဆဲလ်စီးယပ်စ်မှ ရေခဲသေတ္တာအပူချိန်သို့ မိနစ် ၈ ခန့်အတွင်း ကျစေနိုင်ပါသည်။ ဤသို့မြန်မြန်ကျသွားခြင်းသည် phytase ၏လုပ်ဆောင်မှုကို ထိခိုက်စေမည့် ကျန်ရှိနေသော enzyme လှုပ်ရှားမှုကို ရပ်တန့်စေပါသည်။ ထို့အတူ အထူးခြောက်သွေ့စက်ပစ္စည်းများသည် ရေဓာတ်ပမာဏကို ၁၂ ရာခိုင်နှုန်းအောက်တွင် ထိန်းသိမ်းပေးပြီး lipid oxidation ဟုခေါ်သော အရာကို ကာကွယ်ပေးပါသည်။ ဤအချက်သည် အရေးကြီးကြောင်း ကျွန်ုပ်တို့သိရှိပါသည်။ အဘယ်ကြောင့်ဆိုသော် ဗီတာမင် E သည် အချိန်ကြာလာသည်နှင့်အမျှ ပျက်စီးရခြင်း၏ အဓိကအကြောင်းရင်းများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်ပါသည်။ ဤအဆင့်နှစ်ဆင့်၏ ပေါင်းစပ်မှုသည် ပျက်စီးနိုင်သည့်နေရာများ မကျန်စေဘဲ သိုလှောင်ချိန်တွင် အာဟာရဆုံးရှုံးမှုကို အနည်းဆုံး ၁၅% ခန့် လျှော့ချပေးပါသည်။ လတ်တလော စနစ်ဒီဇိုင်းများတွင် ရေဓာတ်ဖတ်ရှုမှုအပေါ် အခြေခံ၍ အလိုအလျောက် ချိန်ညှိမှုများ ပါဝင်လာပြီး ပဲလက်အရွယ်အစားများစွာအတွက် လေစီးကြောင်းကို လိုအပ်သလို ပြောင်းလဲပေးပါသည်။ ဤအချက်သည် အထူးသဖြင့် အစာမှုန့်ပြုလုပ်ပြီးနောက် တိရစ္ဆာန်အစာများတွင် တွေ့ရသော vitamin A ကဲ့သို့သော အထူးအရေးပါသည့်ပစ္စည်းများကို ကိုင်တွယ်ရာတွင် အထူးအရေးပါပါသည်။

ပျစ်ထုတ်ခဲအရည်အသွေးနှင့် အာဟာရအပြည့်အဝဖြစ်မှုကို သက်ရောက်မှုရှိသော ခဲရွေးချယ်မှုနှင့် လည်ပတ်ဆောင်ရွက်မှု ပါရာမီတာများ

ခဲတွင်း၏ ဂျီဩမေတြီ၊ ချုံ့ထားမှုအချိုးနှင့် နေထိုင်ကာလ - ပျစ်ထုတ်ခဲ၏ ခိုင်မာမှုနှင့် ဗီတာမင်ထိန်းသိမ်းမှုတို့ကြား ရွေးချယ်မှုများ

ခဲ၏ အထူးသတ်မှတ်ချက်များကို အကောင်းဆုံးဖြစ်အောင် ပြုလုပ်ရာတွင် ဖွဲ့စည်းတည်ဆောက်ပုံ၏ ခိုင်မာမှုကို အာဟာရဓာတ်များအပေါ် အပူဒဏ်ဖြစ်မှုနှင့် ဟန်ချက်ညီအောင် ထားရန် လိုအပ်ပါသည်။ ရလဒ်များကို ဆုံးဖြတ်သည့် အချက် (၃) ချက်ရှိပါသည်-

• ခဲတွင်း၏ ဂျီဩမေတြီ (အလျား အချိုး အချိုး) သည် စက်ပိုင်းဆိုင်ရာ ပွတ်တိုက်မှုကို ထိန်းချုပ်ပေးပါသည်။ တိုတောင်းသော ခဲများသည် နေထိုင်ကာလကို ၁၅–၂၀% အထိ လျှော့ချပေးပြီး ဗီတာမင်ပျက်စီးမှုကို သိသိသာသာ ကာကွယ်ပေးနိုင်သော်လည်း ဖော်မြူလာနှင့် ကိုက်ညီမှုမရှိပါက ပျစ်ထုတ်ခဲ၏ မာကျောမှုကို ထိခိုက်စေနိုင်ပါသည်။
• ချုံ့ထားမှုအချိုးများ (ခဲ၏အထူ × တွင်း၏အချင်း) ၁:၈ ထက်ကျော်လွန်ပါက သိပ်သည်းမှုနှင့် ခိုင်မာမှုကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေသော်လည်း ပွတ်တိုက်မှုအပူကို မြင့်တက်စေပြီး အောက်ပါအတွက် အန္တရာယ်ကို မြင့်တက်စေပါသည်-
  • ဗီတာမင် A ပျက်စီးမှု (စင်ကြယ်စင်းခြောက် ၈၅°C အထက်တွင် ၃၀% အထိ ဆုံးရှုံးနိုင်သည်)
  • စင်သတ်ထားသော လိုင်စင်း (lysine) ပါဝင်သည့် Maillard တုံ့ပြန်မှုများ မြန်ဆန်လာခြင်း
• နေထိုင်ကာလ ထိန်းချုပ်မှု ပြောင်းလဲနိုင်သော အမြန်နှုန်းဖြင့် အစာထည့်ပေးသည့်ကိရိယာများကြောင့် 75–80°C တွင် အပူဓာတ်ကို စက္ကန့် ၅ ခန့်သာ ထိတွေ့စေပြီး ဆိုလိုသည်မှာ ရိုးရိုးစနစ်များတွင် 60–70% သာ ကျန်ရှိသည့်နှုန်းကို ဆန့်ကျင်ဘက်ဖြစ်စေကာ ဖိုက်တေ့စ် (phytase) လုပ်ဆောင်မှု၏ 95% ကျော်ကို ထိန်းသိမ်းထားနိုင်ပါသည်။

လည်ပတ်မှုဆိုင်ရာ ဆက်တင်များသည် ပုံစံထုတ်မှုရည်မှန်းချက်များနှင့် ကိုက်ညီရမည်ဖြစ်ပြီး အမဲနုတ်ဓာတ်များသော အစားအစာများသည် ချိတ်ဆက်မှုအတွက် ပိုမိုကျစ်လျစ်သော ချုံ့ထားမှုကို အကျိုးရှိပြီး အမိုအက်ဆစ်အက်စစ်များ ဖြည့်စွက်ထားသော အစာများသည် ဒိုင်ဂျီဩမေတြီကို အကောင်းဆုံးဖြစ်အောင်ပြုလုပ်ခြင်းနှင့် ပိုမိုတိုတောင်းသော နေရာချိန်များမှတစ်ဆင့် အပူပမာဏကို လျှော့ချရန် လိုအပ်ပါသည်။

ထိပ်တန်းစွမ်းဆောင်ရည်ရှိ ကြက်အစာစက်များတွင် အဆီဓာတ်အောက်ဆီဒိုက်ဖြစ်ခြင်းနှင့် အင်ဇိုင်းများ ပျက်စီးခြင်းကို လျှော့ချခြင်း

ပေလးထုတ်ကြက်အစာတွင် အာဟာရဓာတ်ဆုံးရှုံးမှု၏ အဓိကအကြောင်းရင်းများမှာ လိပ်ဒစ်အောက်ဆီဒေးရှင်းနှင့် အင်ဇိုင်းဖျက်ခြင်းတို့ဖြစ်သည်။ ခေတ်မီကြက်အစာထုတ်လုပ်ရေးစက်ပစ္စည်းများသည် ဖြစ်စဉ်နှင့် သယ်ယူပို့ဆောင်ရေးအဆင့်များတစ်လျှောက် လေနှင့်ထိတွေ့မှုကို ကန့်သတ်သည့် အောက်ဆီဂျင်အတားအဆီးများကို တပ်ဆင်ထားခြင်းဖြင့် ဤပြဿနာများကို ဖြေရှင်းပေးသည်။ ထို့အတူ၊ ဤစက်များတွင် ပေလးထုတ်စက်စနစ်ကို စင်တီဂရိဒ်ဒီဂရီ ၈၅ အောက်တွင် ထိန်းသိမ်းပေးသည့် တိကျသော အပူချိန်ထိန်းချုပ်မှုစနစ်များ ပါဝင်ပြီး ထုတ်လုပ်မှုနှုန်းကောင်းမွန်စွာ ထိန်းထားရန်နှင့် အင်ဇိုင်းများ အလုပ်လုပ်နိုင်စေရန် ကူညီပေးသည်။ ပေလးများထွက်လာပြီးနောက် အပူချိန်ကို အမြန်လျှော့ချရန် ချက်ချင်းအအေးပေးခြင်းကို အမြန်ဆုံး ပြုလုပ်ပေးပြီး အောက်ဆီဒေးရှင်းတုံ့ပြန်မှုများကို သိသိသာသာ နှေးကွေးစေသည်။ စမ်းသပ်ခန်းအခြေအနေများအောက်တွင် စမ်းသပ်ပြီးနောက် မက်သိုင်အိုနင်းနှင့် အခြားအရေးကြီးအင်ဇိုင်းများကဲ့သို့သော အရေးကြီးအာဟာရဓာတ်များ၏ ၉၅ ရာခိုင်နှုန်းခန့်ကို ထိန်းသိမ်းထားနိုင်သည်။ အပူနှင့် အောက်ဆီဂျင်ကို ထိန်းချုပ်မှုမရှိသော ရိုးရာဖွင့်ထားသော ဖြစ်စဉ်နည်းလမ်းများတွင် အာဟာရဓာတ်များ ပိုမိုမြန်ဆန်စွာ ပျက်စီးခြင်းကို ဤနည်းလမ်းများက ကျော်လွှားနိုင်သည်။ အဆီဓာတ်များစွာပါဝင်သော အစာများအတွက် အချို့သော ထုတ်လုပ်သူများသည် အောက်ဆီဒေးရှင်းမှ ထပ်မံကာကွယ်ရန် ထုတ်လုပ်မှုလိုင်းရှိ သတ်မှတ်နေရာများတွင် နိုက်ထရိုဂျင်ဖလပ်ရှ် (nitrogen flushing) ကို အပိုအဆင့်အဖြစ် အကောင်အထည်ဖော်ကြသည်။

မေးလေ့ရှိသောမေးခွန်းများ

အာဟာရဓာတ်များ ကျန်ရှိစေရန်အတွက် ပူလေကြောင်းအပူချိန်၏ အရေးပါမှုမှာ အဘယ်နည်း။

ပူလေကြောင်းအပူချိန်သည် စတားချော့ဆဲလ် (starch) ပျော်ဝင်မှုနှင့် အပူဒဏ်ခံနိုင်ရည်နည်းသော အာဟာရဓာတ်များ ထိန်းသိမ်းမှုကို သက်ရောက်မှုရှိသောကြောင့် အရေးပါပါသည်။ သင့်တော်သော အပူချိန် (၈၀-၉၀°C) သည် စားခြင်းကို သင့်တော်စွာ ကျော်လွှားနိုင်စေပြီး အာဟာရဓာတ်များ၏ တည်ငြိမ်မှုကို ထိန်းသိမ်းပေးပါသည်။

အပူချိန်ထိန်းညှိခြင်းသည် ဗီတာမင် A နှင့် phytase တည်ငြိမ်မှုကို မည်သို့သက်ရောက်မှုရှိပါသနည်း။

၉၀°C အောက်တွင် အပူချိန်ထိန်းသိမ်းခြင်းဖြင့် ဗီတာမင် A ကို ပိုမိုထိန်းသိမ်းနိုင်ပြီး phytase လုပ်ဆောင်မှုကို ထိန်းသိမ်းပေးပါသည်။ အပူချိန်မြင့်မားစွာ ပြုပြင်ခြင်းနှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက အာဟာရဓာတ်ဆုံးရှုံးမှုကို ၃၀-၄၀% လျှော့ချပေးပါသည်။

အစာကွဲထုတ်လုပ်မှုတွင် preconditioners များ၏ အခန်းကဏ္ဍမှာ အဘယ်နည်း။

အထူးသဖြင့် low-shear preconditioners များသည် အပူဓာတ်တက်ခြင်းကို အနည်းဆုံးဖြစ်စေပြီး အကျိုးပြုဘက်တီးရီးယားများကို ကာကွယ်ပေးပြီး စတားချော့ဆဲလ် (starch) ပျော်ဝင်မှုကို ထိရောက်စွာ ဖြစ်ပေါ်စေပါသည်။ ၎င်းတို့သည် အစာတွင် အရေးကြီးသော ပေါင်းစပ်ပစ္စည်းများ၏ တည်ငြိမ်မှုကို ထိန်းသိမ်းရာတွင် ကူညီပေးပါသည်။

အစာစက်များတွင် အအေးပေးစနစ်များသည် အာဟာရဓာတ်များ ထိန်းသိမ်းရာတွင် မည်သို့ကူညီပေးပါသနည်း။

အအေးပေးစနစ်များသည် သိုလှောင်စဉ်ကာလအတွင်း အာဟာရဓာတ်များ ပျက်စီးခြင်းကို ဖြစ်စေနိုင်သော အောက်ဆီဒိတ်ဖြစ်ခြင်းနှင့် အင်ဇိုင်းလုပ်ဆောင်မှုများကို ကာကွယ်တားဆီးပေးရန် ပီလက်များ၏ အပူချိန်ကို အမြန်လျှော့ချပေးပါသည်။ ဤသို့ဖြင့် ဗီတာမင် E ကဲ့သို့သော တန်ဖိုးရှိပစ္စည်းများကို ကာကွယ်ပေးပါသည်။